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【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
有聊丨吴建豪：我就是一个追求梦想的普通人****** 中新网北京1月4日电(记者 王诗尧)“20岁是幼稚，30岁是感恩，40岁是珍惜。”这是吴建豪回首出道二十余年来，对不同阶段的自己的总结。他说，时间教会了自己珍惜和感恩，虽然每一年、每一秒的自己都处在变化中，但是不要害怕变化，享受过程最重要。  跳舞是初心 旅行激发创作灵感 2001年，随着偶像剧《流星花园》的播出，饰演F4组合成员“美作”的吴建豪迅速爆红，那一年他23岁。其实成为一名演员并不在吴建豪的梦想规划中，如果将时间倒转，早在十年前，有一个13岁的男孩已经将自己的一腔热血奉献给了舞蹈。 “跳舞是我的初心，然后做音乐自然而然地来了。”正因如此，在《流星花园》席卷整个亚洲后的第二年，他没有选择乘胜追击继续拍戏，而是发行了首张个人专辑《身体会唱歌》。二十年后，吴建豪初心仍在、热爱不减，综艺《披荆斩棘的哥哥2》中他依旧对唱跳保有热情，更在《空空》这首歌曲的表演舞台中大胆选择以独舞的方式呈现。  吴建豪最新专辑《Take a Ride》 受访者供图2022年吴建豪正式进军国际乐坛，发行了首张英文创作专辑《Take a Ride》，随后推出国际中文版。一般来说，歌手用不同语言演唱歌曲，即使是同一首歌也很容易唱出两种感觉，不过吴建豪选择尽量将这种不同降到最低。“我其实不想(让人)有不一样的感觉，这也是为什么中文版本还是有一些英文歌词存在，我希望两个版本蕴含着同一种灵魂跟精神。” 无须精心设计主题，抛开复杂、凌乱的思绪，吴建豪想做出那种让人轻松、舒适的音乐，“把这张专辑放在车子里面听，然后你可以开到任何地方，我想做的就是这种朗朗上口、简单好听的音乐。” 吴建豪创作音乐的核心很简单，就是希望可以通过音乐传递出喜怒哀乐，带动听众情绪、陪伴他们走出难关。  吴建豪。受访者供图而想要做出轻松、简单的音乐，首先自己要放松下来，吴建豪坦言旅行常常会激发出创作灵感。筹备这张《Take a Ride》专辑时，他曾一口气跑到大洋彼岸的美国洛杉矶，还租了一间靠海的民宿。“我一打开房门就是大海，那种感觉跟在录音室完全不一样。我在那里写歌，休息时就打开门看海，简直就是在度假，所以心情也会更开心，放轻松的感觉让创作也变得更自然一点。” 接纳不完美 敢于尝试失败才有机会成功 歌手、演员、舞者、制作人、MV导演……吴建豪熟练地切换着不同身份，仿佛从不畏惧那些未知的挑战。然而只有他自己知道，曾经他也有过害怕失败的时期。 “我记得有一次受邀当导演为一个运动品牌拍摄MV，那时候我打电话给朋友，说怕自己搞砸。但朋友说‘你还是应该去做，就算搞砸也无所谓，因为你有这个机会可以去挑战、去尝试，为什么不去？’” 听了朋友的劝说，吴建豪豁然开朗，他觉得朋友说得很对。即使一而再、再而三地失败，但是如果他愿意一直去尝试、去挑战，肯定有一天会达到自己想要的水准。“不可能每件事情都是完美的，一下子就ok，所以要去尝试失败才会有成功。”  台湾偶像剧《下一站，幸福》海报图提起吴建豪，除了《流星花园》中的美作，他在《下一站，幸福》里饰演的任光晞，更是许多观众心目中的“白月光”角色。然而吴建豪在接下这部戏的初期，只是抱着可以配合新专辑一起宣发的心情拍摄。 2008年，吴建豪决定要重新找回做音乐的自己，与此同时经纪公司为他接下了一部电视剧的工作。“初期我真的没有很想演，尤其当时我在筹备专辑中，还有很多其他的计划。”吴建豪在一次采访中袒露自己拍摄初期的心情。 然而，开拍两个星期后吴建豪接到了一通电话，要他到电视台开会。他抱着“如果他们现在把我换掉，我会很乐意”的心情赴约，这是因为当时他演得也很辛苦、很累，而且自己的重心还是放在音乐上面，没有花太多心思在演戏。 到了会议现场，当导演询问他有没有什么事情可以帮忙的时候，吴建豪这才表明，当时自己根本看不懂中文。而他饰演的任光晞是一名律师，需要讲大量的专业术语。 令吴建豪大为感动的是，导演陈慧翎在此之后开始特地为他录台词，而且不只是简单的录音还配合着演戏的状态。就这样他啃下了“台词”这块硬骨头，心态也发生了180度大转变，将自己百分百的精力投入到这部戏里面。 “演完后，我觉得这是我演艺事业中最好的一次经历。”最终《下一站幸福》创下台湾偶像剧史上收视亚军纪录，亮眼的成绩让所有主创的心血没有付之东流。 对于十多年后的今天，观众们仍对“任光晞”念念不忘，吴建豪回应道：“这不是单独某个人的成功。我觉得这是因为整个团队、导演组、剧组，我们大家一起努力、辛苦凝聚的精神，让观众们感受到了这一点。我们遇到了很大的挑战，要去突破很多东西。到了最后大家已经变成一家人一样，其实这就是灵魂所在。”  吴建豪。受访者供图享受过程 一个追求梦想的普通人 时间是变化的财富。出道二十余年，吴建豪认为自己一直处于变化中，甚至每一年、每一秒都在变。“20岁是幼稚，30岁是感恩，40岁是珍惜。”他用三个词总结了不同时期的自己。 刚出道时因为F4偶像艺人的标签，“大家就觉得你是靠外表，是一个花瓶之类的。”吴建豪承认年轻时期的自己，会被这些声音影响心情。但是后来他想通了，“偶像是别人说的，只要我自己知道自己的价值是什么，我的心态、我的精神是什么就够了。因为我没办法控制所有人对我的看法。” 现在很多偶像出身的艺人，有时会急于撕掉身上的标签，而吴建豪的处理方式则是——不去想这些事情。“我没必要浪费精力在一些不重要的东西上面，人生已经有这么多重要的事情可以去领会，你还为一些很没必要的事情纠结干嘛？” 当被问到如何给自己定位时，吴建豪思考片刻简单答道：“我就是一个普通人，追求梦想的一个人。” 作为前辈，他送给演艺圈后辈的建议是一定要做功课、不要偷懒，该做的事情就去做。不要被负面的事情影响，更不要因为旁边的人说了什么影响自己的心态，好好去珍惜、享受这个过程。(完)
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